ପୃଷ୍ଠଭୂମି
ସସେଜ୍ ହେଉଛି ଏକ ପ୍ରକାରର ଖାଦ୍ୟ ଯାହା ବହୁତ ପୁରୁଣା ଖାଦ୍ୟ ଉତ୍ପାଦନ ଏବଂ ମାଂସ ସଂରକ୍ଷଣ କୌଶଳ ବ୍ୟବହାର କରେ, ଯେଉଁଠାରେ ମାଂସକୁ ଷ୍ଟ୍ରିପ୍ସରେ ପେଷି ଦିଆଯାଏ, ଆନୁଷଙ୍ଗିକ ଜିନିଷ ସହିତ ମିଶ୍ରିତ କରାଯାଏ ଏବଂ ଏକ ଆଣ୍ଟେରିକ୍ ଆବରଣରେ ଢାଳି ଦିଆଯାଏ ଯାହା କିଣ୍ମେଣିତ ହୁଏ ଏବଂ ଶୁଷ୍କ ହେବା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ପରିପକ୍ୱ ହୁଏ। ସସେଜ୍ଗୁଡ଼ିକ ଘୁଷୁରୀ କିମ୍ବା ମେଣ୍ଢା ଆବରଣରୁ ପ୍ରସ୍ତୁତ କରାଯାଏ ଯାହା ପୋଷଣୀୟ ମାଂସରେ ପୂର୍ଣ୍ଣ ହୋଇଥାଏ ଏବଂ ଶୁଖିଯାଏ।
ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବା ପଦ୍ଧତିର ବିବର୍ତ୍ତନ
୧) ପାରମ୍ପରିକ ଉପାୟ - ପ୍ରାକୃତିକ ଶୁଖାଇବା। ସସେଜ୍ଗୁଡ଼ିକୁ ବାୟୁ ଶୁଖାଇବା ପାଇଁ ବାୟୁଚଳନରେ ଝୁଲାଇ ଦିଆଯାଏ, କିନ୍ତୁ ଏହା ପାଗ ଦ୍ୱାରା ବହୁତ ପ୍ରଭାବିତ ହୁଏ; ଏହା ସହିତ, ଏହା ଶୁଖାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟାରେ ମାଛି, କୀଟପତଙ୍ଗ ଏବଂ ପିମ୍ପୁଡ଼ିଙ୍କୁ ଆକର୍ଷିତ କରିବ, ଯାହା ଅସ୍ବାସ୍ଥ୍ୟକର ଏବଂ ଛାଞ୍ଚରେ ପଡ଼ିବା ଏବଂ ଖରାପ ହେବା ସହଜ।
(୨) କୋଇଲା ଦ୍ୱାରା ଶୁଖାଇବା। ସଂରକ୍ଷିତ ମାଂସ ଶୁଖାଇବାର ଏହି ପଦ୍ଧତିରେ, ଅନେକ ଅସୁବିଧା ଅଛି: ଉତ୍ପାଦ କୋଇଲା ପାଉଁଶ, କାଳି, ଲମ୍ବା ଶୁଖାଇବା ଚକ୍ର, ଶକ୍ତି ବ୍ୟବହାର, ତାପମାତ୍ରାର ଶୁଖାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟା, ଆର୍ଦ୍ରତା ଭଲ ନୁହେଁ ସଂରକ୍ଷିତ ସସେଜର ଗୁଣବତ୍ତା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରିବା ସ୍ଥିର ନୁହେଁ।
(୩) ତାପ ପମ୍ପ ଶୁଖାଇବା। ଆଜିକାଲି, ଅନେକ ସାଲାମି ନିର୍ମାତା ଗରମ ବାୟୁ ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବା ଉପକରଣ ବ୍ୟବହାର କରୁଛନ୍ତି, ସସେଜ୍ କୁ ସଫା ଏବଂ ସ୍ୱାସ୍ଥ୍ୟକର ଭାବରେ ଶୁଖାଉଛନ୍ତି, ଏବଂ ଉତ୍ପାଦନ ଚକ୍ରକୁ ଛୋଟ କରୁଛନ୍ତି, ଏବଂ ଶୁଖାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟା ସରଳ, ଅନନ୍ୟ ସ୍ୱାଦ, ସ୍ଥିର ଗୁଣବତ୍ତା, ଅଧିକ ସଂରକ୍ଷଣ ସମୟ।
ଉପଯୁକ୍ତ ସସେଜ୍ ଡ୍ରାୟର କିପରି ବାଛିବେ?
୧) ସସେଜର ଗୁଣବତ୍ତା କେବଳ ଉପାଦାନ ପ୍ରକ୍ରିୟା ସହିତ ଜଡିତ ନୁହେଁ, ବରଂ ଶୁଖାଇବା ଏବଂ ଡିହ୍ୟୁମିଡାଇଫାଇଂ ପ୍ରକ୍ରିୟା ମଧ୍ୟ ଅଧିକ ଗୁରୁତ୍ୱପୂର୍ଣ୍ଣ, ସସେଜ ଡ୍ରାୟର ବୁଦ୍ଧିମତା ସହିତ ଶୁଖାଇବା ପ୍ରକ୍ରିୟାକୁ ଆଡଜଷ୍ଟ କରିପାରିବ, ବିଭିନ୍ନ ସସେଜ ପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ ଶୁଖାଇବା ପାରାମିଟରଗୁଡ଼ିକୁ ଆଡଜଷ୍ଟ କରିପାରିବ।
(୨) ପଶ୍ଚିମପତାକା ଡ୍ରାୟର ଘୂର୍ଣ୍ଣନ ଶୁଖାଇବା ପ୍ରଣାଳୀ, ସେହି ସମୟରେ ଡିହ୍ୟୁମିଡିଫିକେସନ୍ ଏବଂ ୱାର୍ମିଂ, ଦ୍ରୁତ ଶୁଖାଇବା ଉତ୍ପାଦଗୁଡ଼ିକର ପ୍ରଭାବ ହାସଲ କରିବା ପାଇଁ, ବିଦ୍ୟୁତ୍ ବ୍ୟବହାର ହ୍ରାସ କରେ। ଏହା ବାହ୍ୟ ଜଳବାୟୁ ପରିସ୍ଥିତି ଦ୍ୱାରା ପ୍ରଭାବିତ ହୁଏ ନାହିଁ ଏବଂ ସାରା ବର୍ଷ ସୁରୁଖୁରୁରେ ଚାଲିଥାଏ।
(3)ୱେଷ୍ଟର୍ଣ୍ଣଫ୍ଲାଗର ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବା କୋଠରୀ, ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ସ୍ୱୟଂଚାଳିତ କାର୍ଯ୍ୟ, ସରଳ ଏବଂ ସୁବିଧାଜନକ, ସାରା ଦେଶରେ ଶୁଖାଇବା କେସ୍, ଜୀବନର ସମସ୍ତ କ୍ଷେତ୍ରର ଶୁଖାଇବା ଆବଶ୍ୟକତା ପୂରଣ କରିବା ପାଇଁ, ନିର୍ଭରଯୋଗ୍ୟ ଗୁଣବତ୍ତା, ପ୍ରଯୁକ୍ତିବିଦ୍ୟା ନିଶ୍ଚିତତା, ସେବା ଗ୍ୟାରେଣ୍ଟି।
ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବା ପଦକ୍ଷେପଗୁଡ଼ିକ
୧) ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବାର ଆଇସୋକିନେଟିକ୍ ପର୍ଯ୍ୟାୟ
ପ୍ରିହିଟିଂ ପର୍ଯ୍ୟାୟ: 5 ରୁ 6 ଘଣ୍ଟା ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଚାଲିଥାଏ, ଶୁଖାଇବା କୋଠରୀରେ ସାମଗ୍ରୀ ଲୋଡ୍ ହେବାର ଦୁଇ ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ, ଡିହ୍ୟୁମିଡିଫିକେସନ୍ ବିନା, ତାପମାତ୍ରା ଶୀଘ୍ର 60 ରୁ 65 ଡିଗ୍ରୀ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବୃଦ୍ଧି ପାଏ। ଏହି ପ୍ରକ୍ରିୟା ମୁଖ୍ୟତଃ ଏକ କିଣ୍ବନ ପ୍ରକ୍ରିୟା ଖେଳାଇବା ପାଇଁ, ମାଂସ ରଙ୍ଗ ଏବଂ ସ୍ୱାଦ ପରିବର୍ତ୍ତନ କରେ ନାହିଁ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରିବା ପାଇଁ।
ପ୍ରିହିଟିଂ ସମୟ ପରେ, ତାପମାତ୍ରାକୁ 45 ରୁ 50 ଡିଗ୍ରୀ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଆଡଜଷ୍ଟ କରନ୍ତୁ, ଆର୍ଦ୍ରତା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ 50% ରୁ 55% ମଧ୍ୟରେ ରଖନ୍ତୁ।
୨) ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବାର ହ୍ରାସ ପର୍ଯ୍ୟାୟ
ରଙ୍ଗିନ ଅବଧି ଏବଂ ସଂକୋଚନ ଏବଂ ଆକାରକରଣ ଅବଧିର ନିୟନ୍ତ୍ରଣ, ତାପମାତ୍ରା 52 ରୁ 54 ଡିଗ୍ରୀରେ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ହୁଏ, ଆର୍ଦ୍ରତା ପ୍ରାୟ 45%ରେ ନିୟନ୍ତ୍ରିତ ହୁଏ, ସମୟ 3 ରୁ 4 ଘଣ୍ଟା, ସସେଜ୍ ଧୀରେ ଧୀରେ ହାଲୁକା ଲାଲରୁ ଉଜ୍ଜ୍ୱଳ ଲାଲ ହୁଏ, ସସେଜ୍ ସଙ୍କୁଚିତ ହେବା ଆରମ୍ଭ କରେ, ଏହି ସମୟରେ କଠିନ କଙ୍କାଳର ଉଦ୍ଭବ ଉପରେ ଧ୍ୟାନ ଦେବାକୁ ପଡିବ, ଆପଣ ଗରମ ଏବଂ ଥଣ୍ଡା ମଧ୍ୟରେ ବିକଳ୍ପ କରିପାରିବେ, ପ୍ରଭାବ ଭଲ।
୩) ସସେଜ୍ ଶୁଖାଇବା ଦ୍ରୁତ ଶୁଖାଇବା ପର୍ଯ୍ୟାୟ
ମୁଖ୍ୟ ପ୍ରତିବନ୍ଧକର ଏହି ପର୍ଯ୍ୟାୟ ହେଉଛି ଶୁଖାଇବା ଗତିର ତାପମାତ୍ରାକୁ 60 ରୁ 62 ଡିଗ୍ରୀ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ବୃଦ୍ଧି କରିବା ପାଇଁ ତାପମାତ୍ରା, 10 ରୁ 12 ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ ଶୁଖାଇବା ସମୟ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ, 38% କିମ୍ବା ତା'ଠାରୁ ଅଧିକ ସମୟରେ ଆପେକ୍ଷିକ ଆର୍ଦ୍ରତା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ, ତଳେ 17% ରେ ସସେଜ୍ ଶେଷ ଶୁଖାଇବା ଆର୍ଦ୍ରତା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ।
୪) ଉପରୋକ୍ତ ପର୍ଯ୍ୟାୟଗୁଡ଼ିକ ପରେ ଶୁଖାଇବା ଉପକରଣର ଡିବଗିଙ୍ଗ ନିୟନ୍ତ୍ରଣ ସୂଚକ, ସସେଜ୍ ରଙ୍ଗ ଚକଚକିଆ, ପ୍ରାକୃତିକ ଲାଲ, ଘନ ତୁଷାର ଧଳା, ଷ୍ଟ୍ରାଇପ୍ ସମାନତା, ମହମ ଆବରଣ କଡ଼ାକଡ଼ି, ସଂକୁଚିତ ଗଠନ, ବଙ୍କା ସ୍ଥିକତା, ମାଂସ ସୁଗନ୍ଧ ଶୁଖାଇବା।
(ଟିପ୍ପଣୀ: ଶୁଖିବା ପ୍ରକ୍ରିୟା ଆଞ୍ଚଳିକ ଉଚ୍ଚତା ଏବଂ ଆର୍ଦ୍ରତା ଦ୍ୱାରା ପ୍ରଭାବିତ ହୁଏ, ଏବଂ ଏହାକୁ ସ୍ଥାନୀୟ ପରିସ୍ଥିତି ସହିତ ଖାପ ଖୁଆଇବାକୁ ପଡିବ, କେବଳ ସୂଚନା ପାଇଁ)।
ପୋଷ୍ଟ ସମୟ: ମଇ-୨୧-୨୦୨୪
